餐饮企业如何做六常

一、什么是六常？

六常是一种可以提高餐厅工作效率，有效降低物品积压，防止食品因保管不善腐败变质，提升企业管理水平、企业形象，进而提升利润的一种傻瓜式科学管理方法和实效工具！

它是建立在实行全员管理的基础上，让餐厅员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个餐厅角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。

（一）是衡量餐厅管理好坏的标准

“六常管理”原是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。同时，这一标准也被用在餐饮管理中。

（二）是一套方法和步骤

餐厅管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）改变酒店传统的管理理念

1、追求卓越

“餐饮六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2、进行科学决策与管理

我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。

餐厅管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

“餐饮六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如餐厅室内的温度多少度最合适，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与

餐饮管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“餐饮六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

4、始终以客户为导向

餐饮管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，餐厅都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。餐饮管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？

二、六常推行步骤

认识六常-达成共识-下决心推行

成立六常委员会，召开动员大会，宣誓

制订各类标准与规范

组织全员学习

试点推行(选择重点)

全面实施

建立激励与处罚机制

不断跟踪与检测、改善；

建立六常博物馆

 

三、六常管理的好处

1.降低成本

通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

2.提高工作效率

将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

3.提高卫生程度

通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

4.改善人际关系

每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。

5.提高员工素质

员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。

6.强调全员参与

以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。

六常管理法创始人邵德春老师提出的“傻瓜式”管理法，是把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位要求。

四、各环节推行关键

（一）常分类

区分用与不用，可用方法运用倒推法、一套工具法

（二）常整理

将不再用的东西处理掉；还要用的东西降至最低用量并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记，目的：30秒之内能将任何物品放进与取出。

1.摆放

可按时间长短、高量高低、体形大小、重量、使用顺序等进行分层、分类摆放，并配置六常专用盒、清除不必要门与锁（如麦当劳的洗手间、）私人物品的统一化保管。

2.标识

平面分布图、所有物品有名有家有数量。

3.标识应用

食品牌、姓名与照片的运用、通道地线、指示牌、方向线、不同颜色的运用、形迹管理法、最高最低库存量。

（三）常清洁

经常进行打扫，以保持清洁：清洁的程序、清洁责任、清洁检查 、清洁目标、清洁内容、相关制度等。

（四）常维护

对三常成果的维护，最好是做为不用分类的分类，不用整理的整理、不用清洁的清洁。

（五）常规范

将各类标准进行规范成文，如岗位职责、工作流程、工作量化、行为规范、安全规范等。

（六）常教育

不断的检查、培训、改善……使全体员工养成“六常”习惯。

 

五、六常法推行的注意事项

企业高度重视

建立清晰的标准

试点推行

及时奖励

不断跟进检查

注意资源的共享

旧物利用

 

六、六常推行失败的原因

（1） 意识、重视不强

（2） 行动力差，只说不做，或多说少做

（3） 未将其当成一个项目来做

（4） 不舍得（必需设备的投入、所用的奖励）

（5） 缺少明确的标准及严密、持续的检查

（6） 不知如何去做